Tipicità & Bollicine di Marche - Fermo Forum 4-5-6 Marzo 2017
La rubrica di Arianna
«Le poesie sono cristalli che sedimentano dopo l’effervescente contatto dello spirito con la realtà».      

A scrivere questo pensiero, tanto vero quanto soave, capace di toccarci nel profondo e di inebriarci, è stato il poeta francese Pierre Reverdy.  

Ma il pensiero in questione, da marchigiani quali siamo, ci inebria ancora di più se ricordiamo che, tra gli “effervescenti contatti dello spirito della realtà”, ci sono anche due effervescenti menti della nostra regione, che hanno non solo parlato ma addirittura dato vita all’effervescenza nel senso… letterale del termine!.  

Oltre a Francesco Scacchi, infatti, di cui ci siamo occupati nei mesi scorsi, occorre ricordare un’altra eccelsa mente (a suo modo “poetica”!) della nostra regione. Si tratta di Andrea Bacci, il medico e filosofo elpidiense, autore del monumentale trattato De naturali vinorum historia [1], in cui il nostro illustre conterraneo parla del vino con le bollicine, definendolo «un vino che dà a chi lo gusta una simpatica sensazione di frizzante».

Il volume di Andrea Bacci, parimenti prezioso e poderoso, è stato pubblicato nel 1596, ovvero quasi un secolo prima del più noto teorizzatore d’Oltralpe della spumantizzazione (Dom Pierre Pérignon) e perfino alcuni decenni prima rispetto al 1622, anno della pubblicazione del De salubri potu dissertatio dell’illustre fabrianese Scacchi.

Non ci interessa, in questa sede, stabilire a chi assegnare la palma della vittoria (tra l’altro la questione è stata anche oggetto di un interessante Workshop Bacci e Scacchi: creativi, marchigiani, inventori delle… bollicine! tenutosi lo scorso anno all’interno dell’evento, anch’esso rigorosamente Made in Marche: Tipicità), se a Sant’Elpidio a Mare o a Fabriano, visto e considerato che, comunque si tratta di un derby tutto marchigiano!

L’unica cosa che conta è che, con Andrea Baccius Philosophus, Medicus Elpidianus et Civis Romanus, come egli stesso si definiva, è possibile aggiungere un’altra luminosissima stella nel già brillante firmamento delle menti marchigiane… Prosit!

A.F.


1 Il volume è suddiviso in sette libri: I -temi relativi alla vinificazione e conservazione dei vini; II -consumo dei vini in rapporto alle condizioni di salute; III -caratteristiche peculiari dei diversi vini; IV -uso dei vini da parte degli antichi, specie nei conviti; V -vini delle varie regioni d’Italia; VI -vini che si importavano a Roma; Libro VII – Vini stranieri.
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La rubrica di Arianna
feature5_2Che cosa disse Dom Perignon ai confratelli dopo aver inventato lo champagne? …«Venite qui in fretta, sto degustando le stelle» [1].      

Uno “scenario” molto seducente e, insieme, molto noto. Se si pensa alle bollicine la mente corre subito al giovane monaco benedettino Dom Pierre Pérignon che, nel 1670, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino a Épernay e qui… avrebbe per la prima volta inventato il vino con le bollicine famoso in tutto il mondo. Non a caso, come si legge in tutti i manuali di enologia: «Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l’abate benedettino Dom Pierre Pérignon».  

Peccato che, già 50 anni prima, e precisamente nel 1622, fosse stato scritto un trattato intitolato De salubri potu dissertatio (Trattato sul bere in modo salutare) in cui, nel capitolo Se il vino frizzante comunemente detto piccante sia utile alla salute, vengono fornite notizie di assoluto interesse riguardanti le modalità di realizzazione dei vini frizzanti dell’epoca.  

L’autore di questa straordinaria scoperta è una “Mente Marchigiana Doc”, ovvero il medico fabrianese Francesco Scacchi (Fabriano 1577-1656).

Scrive l’Autore nel suo testo [2]: «…nel tempo della vendemmia o, mentre ancora il vino è nuovo, si fa con due parti del vino più dolce, e una di acqua calda, agitando a lungo nelle botti il vino stesso e l’acqua… la sopradetta proprietà [frizzante] nei vini detti c’è soprattutto quando non abbiano bollito eccessivamente e perciò quelli che si danno da fare per rendere i vini frizzanti, si danno da fare per impedire che bollano».

Anche se la mancata conoscenza dell’epoca degli aspetti microbiologici faceva sì che molti aspetti del delicato processo di rifermentazione fossero lasciati al caso, è comunque evidente che il nostro Scacchi aveva già chiaramente in mente, con decenni di anticipo rispetto all’omologo francese, la ricetta per ottenere un vino frizzante con un sistema di rifermentazione. Non solo. Scacchi spiega anche come fare per mantenere l’effervescenza nel vino, il quale veniva messo dentro a botti piene fino all’orlo e poi chiuse ermeticamente, per evitare «…che i vini non possano muovere né possano emettere vapori, a tal punto che non c’è da meravigliarsi se le botti così chiuse a volte si rompano».

Allora, se è vero, come si racconta abbia affermato la Marchesa di Pompadour, che «lo Champagne è il solo vino che rende una donna bella dopo aver bevuto», e se, ovunque e da sempre, le bollicine sono sinonimo di festa, di piacevolezza e di bellezza, lo dobbiamo, prima di tutto, alla genialità di una Mente Marchigiana come quella di Francesco Scacchi. E con un brindisi alle e con le bollicine marchigiane, vogliamo iniziare l’avventura di “marchigianamente”!

A.F.


1 «Do you know what Dom Pérignon said after inventing champagne? He called out to his fellow monks, “Come quickly: I am tasting the stars”» (John Green). 2 La questione è stata, negli ultimi anni, al centro di convegni e di studi specifici. Si segnala, tra gli altri, il volume curato dall’eno-storico Alvise Manni, Francesco Scacchi: lo spumante a Fabriano nel XVII secolo, 2006.
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