La rubrica di Arianna

“Degustare le stelle” con Francesco Scacchi: il segreto delle bollicine è stato scoperto nelle Marche

feature5_2Che cosa disse Dom Perignon ai confratelli dopo aver inventato lo champagne? …«Venite qui in fretta, sto degustando le stelle» [1].      

Uno “scenario” molto seducente e, insieme, molto noto. Se si pensa alle bollicine la mente corre subito al giovane monaco benedettino Dom Pierre Pérignon che, nel 1670, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino a Épernay e qui… avrebbe per la prima volta inventato il vino con le bollicine famoso in tutto il mondo. Non a caso, come si legge in tutti i manuali di enologia: «Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l’abate benedettino Dom Pierre Pérignon».  

Peccato che, già 50 anni prima, e precisamente nel 1622, fosse stato scritto un trattato intitolato De salubri potu dissertatio (Trattato sul bere in modo salutare) in cui, nel capitolo Se il vino frizzante comunemente detto piccante sia utile alla salute, vengono fornite notizie di assoluto interesse riguardanti le modalità di realizzazione dei vini frizzanti dell’epoca.  

L’autore di questa straordinaria scoperta è una “Mente Marchigiana Doc”, ovvero il medico fabrianese Francesco Scacchi (Fabriano 1577-1656).

Scrive l’Autore nel suo testo [2]: «…nel tempo della vendemmia o, mentre ancora il vino è nuovo, si fa con due parti del vino più dolce, e una di acqua calda, agitando a lungo nelle botti il vino stesso e l’acqua… la sopradetta proprietà [frizzante] nei vini detti c’è soprattutto quando non abbiano bollito eccessivamente e perciò quelli che si danno da fare per rendere i vini frizzanti, si danno da fare per impedire che bollano».

Anche se la mancata conoscenza dell’epoca degli aspetti microbiologici faceva sì che molti aspetti del delicato processo di rifermentazione fossero lasciati al caso, è comunque evidente che il nostro Scacchi aveva già chiaramente in mente, con decenni di anticipo rispetto all’omologo francese, la ricetta per ottenere un vino frizzante con un sistema di rifermentazione. Non solo. Scacchi spiega anche come fare per mantenere l’effervescenza nel vino, il quale veniva messo dentro a botti piene fino all’orlo e poi chiuse ermeticamente, per evitare «…che i vini non possano muovere né possano emettere vapori, a tal punto che non c’è da meravigliarsi se le botti così chiuse a volte si rompano».

Allora, se è vero, come si racconta abbia affermato la Marchesa di Pompadour, che «lo Champagne è il solo vino che rende una donna bella dopo aver bevuto», e se, ovunque e da sempre, le bollicine sono sinonimo di festa, di piacevolezza e di bellezza, lo dobbiamo, prima di tutto, alla genialità di una Mente Marchigiana come quella di Francesco Scacchi. E con un brindisi alle e con le bollicine marchigiane, vogliamo iniziare l’avventura di “marchigianamente”!

A.F.


1 «Do you know what Dom Pérignon said after inventing champagne? He called out to his fellow monks, “Come quickly: I am tasting the stars”» (John Green). 2 La questione è stata, negli ultimi anni, al centro di convegni e di studi specifici. Si segnala, tra gli altri, il volume curato dall’eno-storico Alvise Manni, Francesco Scacchi: lo spumante a Fabriano nel XVII secolo, 2006.

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